بنت بلدى
شيء مختلف عن كل ما رأيتموه
في عالم النت
منتدى بنت بلدى
لا ندًعي الكمال بل نسعى إليه
ولا
ندًعي التميز والأفضلية على الغير
بل
يكفينا تميزنا بأعضائنا وأحبابنا
ودعمهم
المتواصل دائماً
منتدى بنت بلدى
فهو
منكم وإليكم
ويستمر بحبكم
ومشاركاتكم
ويكفينا رضاكم
وإستحسانكم

فنتمنى تسجيلكم بمنتدانا الغالى


بادارة ** ندى وريم **

بنت بلدى


 
الرئيسيةالبوابةالتسجيلدخولتسجيل دخول الاعضاء
ملاحظة هامة: وجود اى رد سطحى يحذف يجب ان تقدرى كاتب الموضوع وليس تقدريه بكلمه شكرا او يسلمو .الخ

شاطر | 
 

 اساسيات الحلويات

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
بنت المنصورة
مشرفة عامة
مشرفة عامة
avatar

انثى عدد المساهمات : 1006
سمعتك فى منتدانا : : 3
تاريخ التسجيل : 11/06/2011
العمر : 20
الموقع : فى بلدى مصر بلد عم زويل وسومة العندليب وناس كتير زى كدا

بطاقة الشخصية
الورقة الشخصية الورقة الشخصية: 6

مُساهمةموضوع: اساسيات الحلويات    الأحد يونيو 26, 2011 12:17 pm

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة ازيكم يا اعضاء يا حلوين

عاملين ان شاء الله بخير

المهم عملنا موضوع قبل كدة اسمة اساسيات الشيكولاتة

وانتعرفنا عليها صح
اليوم عايزين نعرف شوية معلومات على اساسيات الحلويات
وازاى ان الاكلة او الحلا يتزبط معاية

بس فيى حاجة مهمة لما نحب نجرب اكلة لاول نمرة نركز فى الطريقة والمقادير وكمان نحضر كل حاجة
وكمان نبدا بمقادير صغيرة لتجربة
وبعدين نبدا نكبر ونكبر وان شاء الله وباذن الله نبقى اساتذة فى الحاجات دى
ودا الشرح
اتفضلوا يا اعضاء يا حلوين






تنجح عملية صناعة الحلويات بشكل أفضل مع الالتزام بالقواعد واتباع طريقة الإعداد والمقادير بدقة يجب قراءة الوصفة وطريقة الاعداد قبل أن تبدئى فى تحضير الأدوات والمواد الأولية ، وسوف تجدين فى النهاية تفاصيل حفظ الحلويات فيكون لديك تصور كامل للعملية كما ينبغى الحرص أثناء إعداد العصائر والسوائل السكرية التى تتطلب درجة حرارة مرتفعة وتقليبها بهدوء بملعقة خشبية وتجنب أيه طرطشة ويراعى نقل الوعاء الساخن من الفرن على قطعة قماش وعلى سطح لا يحترق بسهولة ولا تلمسى الوعاء الساخن أبدا ولا تحاولى وضع أصابعك فى السوائل لأن حرارتنا شديدة بالفعل

اختبار السكر المعقود

هناك طريقتان لاختبار السكر المعقود
استخدام ترمومتر السكر بوضعه فى الوعاء على أن تكون بصيلة الزئبق تحت سطح السكر المعقود بعد أن يكون قد وصل لمرحلة الغليان ورفع الوعاء من على النار فور الوصول إلى الدرجة المطلوبة
استخدام ملعقة صغيرة بيد طويلة لأخذ كمية صغيرة من السائل تنقلينها إلى إناء به ماء مثلج والتقليب بالأصابع لتشكيل كرة

1- يكون بين أصابعك خيط لين جداً عند درجة حرارة 105 مئوية
2- تجرى بين أصابعك كرة طرية عند درجة حرارة 115 مئوية
3- وعند درجة حرارة 122 مئوية تتشكل بين أصابعك الكرة ويثبت شكلها
4- عند درجة حرارة 138 مئوية تتشكل خيوط هشة لكن متماسكة
5- تتكون خيوط صلبة عند درجة حرارة 154 مئوية وبعد هذه المرحلة يستحيل استخدام اليد

ملحوظة

إذا احترقت يدك سارعى بوضع مكان الحرق تحت ماء بارد لازالة السائل السكرى واغمرى مكان الحرق فى ماء بارد لمدة عشر دقائق .

الأدوات

استخدم مقلاة معدنية ثقيلة القاعدة بالحجم الذى توصى به الوصفة مع وجود ترمومتر قياس درجة حرارة السكريات السائلة فهو من أهم أدوات إعداد الحلويات لأنه يخلصك من الحيرة يجب اختيار ترمومتر علاماته وأرقامه كبيرة وواضحة
الملعقة الخشبية ذات اليد الطويلة لا توصل الحرارة وتقلب جيداً إلا أن بعض الوصفات قد تتطلب خلاطا أو مضربا كهربائياً قطعة الرخام الكبيرة مهمة جداً لاعداد الخلطات الساخنة لعمل حلويات من نوع الفوندان مثلاً

القمع
مهم جدا ويمكن عمله بورقة من النوع المقاوم للدهون وطيها نصفين ثم مثلث يملأ القمع بالشيكولاتة السائلة ويعتمد العمل على الجزء الأعلى من القمع حيث يمكن الضغط بأصابع اليد
فرشاة صغيرة بيد طويلة
سكين لتقطيع الشيكولاتة الخام التى ينصح بوضعها فى الفريزر قبل التقطيع بفترة وجيزة إذا كان الجو حاراً وأفضل النتائج يمكن الحصول عليها من خلال العمل فى درجة حرارة باردة وجافة ويجب أن يتم تذويب الشيكولاتة الخام تدريجيا حتى لا تحترق بمعنى أنه لا ينبغى وضعها فوق النار مباشرة لكن فى اناء مقاوم للحرارة يوضع فى وعاء به ماء ويتم التقليب ويجب الحرص حتى لا تتعرض الشيكولاتة للماء والا تتصلب ولا تصلح مطلقا ويمكن استخدام الميكروويف لتذويب الشيكولاتة ويمكن استخدام الشيكولاتة بعد إذابتها لعمل أشكال متنوعة جميلة بواسطة الفناجين والأوعية الورقية الصغيرة المخصصة لذلك وتزيينها بالفستق والبندق وغير ذلك وتستخدم شوكتان لوضع البندق أو أى مواد آخرى يراعى تخزين الشيكولاتة الخام فى درجة حرارة 16 مئوية فى مكان جاف حتى لا تتكون مادة سكرية بيضاء على سطحها ويجب وضعها فى أكياس بلاستيكية بعيداً عن الأطعمة الأخرى

عمل السوائل السكرية

تبدأ كثير من الوصفات بالسكر السائل المعقود ومهم طبعاً اتباع ما تقوله الوصفة وهناك بعض القواعد البسيطة لعمل سكر معقود ناجح
1- يجب أن يذوب السكر تماماً قبل أن يبدأ المزيج فى الغليان
2- يجب المحافظة على عدم وجود بللورات السكر على جوانب الوعاء باستخدام فرشاة حلويات مبللة ولا حظى أن هذه البللورات يمكن أن تحول السكر المعقود كله إلى كتلة بللورية إذا ما سقطت داخله
3- لا تقلبى بعد الغليان الا إذا تضمنت الوصفة ذلك
4- يجب أن يصل مزيج السكر المعقود إلى درجة الحرارة المضبوطة حسب الوصفة ثم يرفع الوعاء من على النار فورا









تــوقيعى فى بنت بلدى
ساهموا وادعمونا فى وقف مهزلة الردود


يسلمو شكراا

ما ينفع هذا الحمد لله المديرة اتخذت موقفها الصحيح

شكرااا يسلموا

شكرا للمرور

نورتى

ما ينفع
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
صوت الحريه
مراقبة الدردشة
مراقبة الدردشة
avatar

انثى عدد المساهمات : 479
سمعتك فى منتدانا : : 3
تاريخ التسجيل : 30/03/2011

بطاقة الشخصية
الورقة الشخصية الورقة الشخصية: 6

مُساهمةموضوع: رد: اساسيات الحلويات    السبت يوليو 30, 2011 11:12 pm

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
بنت المنصورة
مشرفة عامة
مشرفة عامة
avatar

انثى عدد المساهمات : 1006
سمعتك فى منتدانا : : 3
تاريخ التسجيل : 11/06/2011
العمر : 20
الموقع : فى بلدى مصر بلد عم زويل وسومة العندليب وناس كتير زى كدا

بطاقة الشخصية
الورقة الشخصية الورقة الشخصية: 6

مُساهمةموضوع: رد: اساسيات الحلويات    الخميس سبتمبر 08, 2011 9:16 am

مشكوره على مرورك

تــوقيعى فى بنت بلدى
ساهموا وادعمونا فى وقف مهزلة الردود


يسلمو شكراا

ما ينفع هذا الحمد لله المديرة اتخذت موقفها الصحيح

شكرااا يسلموا

شكرا للمرور

نورتى

ما ينفع
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 
اساسيات الحلويات
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
بنت بلدى :: المنتدى العام :: قسم المطبخ-
انتقل الى: